La maturation de la viande, en particulier du bœuf, implique un "vieillissement" contrôlé de la viande pour garantir une viande tendre après la cuisson. Dans ce cas, après l'abattage, on laisse la viande se détendre pour surmonter l'état de rigor mortis après la transformation du glycogène dans les muscles. Ce processus dure pour le bœuf entre 12 et 24 heures et surmonter cette condition est résolu en faisant mûrir la viande pendant plusieurs jours en fonction de la température à laquelle elle est affinée : 10-13 jours à 0°C, 4-5 jours à 10°C ou 30-40 heures à 20°C. Pendant ce temps, les muscles retrouvent progressivement leur extensibilité et s'affaiblissent par la décomposition enzymatique partielle des fibres musculaires.

Ainsi, le bœuf affiné est plus tendre, plus juteux et avec un profil gustatif plus élevé et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous ne mangeons pas de bœuf et les gens se plaignent qu'il est fort et que je ne peux pas le cuisiner. Très probablement, la viande achetée n'était pas assez affinée.

Comment se fait cette maturation ?

Il existe 2 façons de faire mûrir la viande. Maturation humide (vieillissement) ou sèche (vieillissement).

Wet-Aging = la viande est conditionnée sous vide et conservée au froid pendant 14 jours. Ce procédé améliore la texture de la viande, mais n'a pratiquement aucun effet sur sa saveur.

Vieillissement à sec = la viande est laissée entière ou en gros morceaux et suspendue dans des chambres froides pendant au moins 14 jours, le plus souvent 21 jours.

Ce processus accélère la perte d'eau de la viande et concentre les saveurs de la viande. En raison de la longue période à travers le processus de décomposition enzymatique, diverses molécules aromatiques sont obtenues, la viande développant un goût gras, de noix et à partir de 40 jours et de moisissures nobles - comme celles des fromages à moisissures. En raison de sa longue durée de conservation, la viande vieillie à sec est plus chère, mais sa tendreté et son arôme sont supérieurs aux autres types de bœuf.