Du bœuf plus Savoureux…
La grande tendance de ces dix dernières années, qui s’est amplifiée depuis cinq ans, c’est sans doute le développement des viandes maturées ou affinées, plus tendres et au goût plus prononcé », indique Alain Peyron, le délégué général opérationnel de l’ADIV, l’institut technique partenaire de la filière viande en matière de recherche et développement depuis quarante ans. Le procédé, bien connu des bouchers, connaît ainsi un regain dans les commerces artisanaux et en restauration, les uns et les autres s’équipant de vitrines réfrigérées plus ou moins sophistiquées. « Les industriels s’y sont ensuite mis, pour moderniser et sécuriser la technique et proposer aux grandes enseignes des pièces de bœuf déjà affinées »
, explique Alain Peyron, qui a développé un partenariat avec l’entreprise auvergnate Puigrenier, dont l’usine de Montluçon affine à grande échelle des carcasses de race à viande. À Rungis, les frères Metzger ont investi sur ce créneau, dans les locaux qu’ils ont intégrés en 2017. Une chambre froide « dernier cri » leur permet de faire mûrir des viandes de deux à six semaines sous température, humidité et ventilation régulées.
Pour la consommation de tous les jours, des efforts ont également été déployés pour améliorer les méthodes de fabrication. « Les équipements permettant par exemple de produire des steaks hachés “façon bouchère” sont désormais accessibles à la plupart des PME, poursuit Alain Peyron. C’est aussi le cas pour la production de carpaccios, d’émincés ou d’effilochés, dont les procédés sont aujourd’hui bien maîtrisés et permettent de sortir des produits de très bonne qualité. » Les matières premières utilisées sont toujours plus nobles. La marque leader en France, Charal, propose ainsi cette année, dans sa gamme L’ Atelier, du faux-filet haché.
